Жители Дальнего Востока встречают Новый год первыми, поэтому предлагаю начать наше новогоднее застолье с блюда, традиционного для народов этого региона. Олюсинг или олюдин — так называют вымоченное в рассоле, а затем «законсервированное» в специальной ёмкости рыбное филе. Оно может храниться несколько месяцев — и использоваться на протяжении всей зимы в качестве добавки к различным блюдам или самостоятельной закуски. Олюсинг готовят в Якутии, Амурской области, Приморском и Хабаровском краях (в том числе, в моём родном городе Комсомольске-на-Амуре). Это изысканное блюдо считается символом роскоши — шикарный новогодний стол на Дальнем Востоке не обходится без олюсинга. Кстати, такая закуска отлично сочетается с белым вином!

1. Основа олюсинга — мясо лосося (при желании может быть заменено на голову трески или другие виды рыбы). Рыбное филе вымачивается 2-3 дня в рассоле со специями: ягодами можжевельника и/или имбирём, затем вынимается и маринуется в специальной ёмкости (солонке) — таким образом оно «запечатывается», консервируется.
2. Малым кольцом для резки овощей вырезаем кружочки из хлеба и свёклы. Так же, при помощи кольца, формуем олюсинг.
3. Овощечисткой (кстати, у нас в регионе её называют «экономка») режем огурец на слайсы.
4. Выкладываем на хлеб олюсинг и свёклу. Оборачиваем слайсом огурца, украшаем морковными чипсами и зеленью.

Это арктическое «прочтение» салата оливье перенесёт нас на берег холодного Баренцева моря. Мурманский регион знаменит ярким северным сиянием, фильмом «Левиафан» — и, конечно, деликатесными морепродуктами. Мясо краба и гребешки известны своим изысканным вкусом и нежной текстурой, а красная икра — один из главных атрибутов новогоднего стола — добавит блюду пикантности. Северный край удивляет своими контрастами: тёмные полярные ночи и самые светлые и добрые люди, скудная суровая природа и сытная щедрая кухня. Холодный «арктический» салат — идеальное начало для тёплого застолья.

1. Варим яйца вкрутую, охлаждаем, чистим и нарезаем кубиками.
2. Огурец также нарезаем кубиками.
3. В кастрюле с кипящей водой варим горох до готовности (обычно около 5 минут), затем споласкиваем его холодной водой, сливаем воду.
4. Готовим соус: в небольшой миске смешиваем сливки и сметану, лимонный сок, соль и перец. Хорошо размешиваем.
5. Крабов варим в кипящей соленой воде в течение 15 мин.
6. Гребешок обжариваем на сливочном масле до образования корочки (можно использовать сырой).
7. На тарелку по кругу выкладываем шпинат, огурец, яйцо, горох и морепродукты.
8. В центр тарелки наливаем соус, декорируем красной икрой.
9. Украшаем зеленью.

И немедленно подаём к столу, чтобы салат остался свежим и холодным!

Готовим тесто и начинку:

1. В глубокой миске смешиваем муку, свекольный сок, воду, яйцо, соль и растительное масло. Перемешиваем ингредиенты до получения однородного теста.
2. Перекладываем тесто на ровную поверхность, посыпанную мукой, и вымешиваем в течение 5-7 минут, пока оно станет эластичным. Заворачиваем тесто в пленку, даём ему «отдохнуть» при комнатной температуре в течение 30-60 минут.
3. В большой миске смешиваем дичь (фарш из птицы или кролика) со сметаной и соусом деми-глясс. Перемешиваем, пока начинка не станет однородной.

Формируем пельмени:

1. Раскатываем тесто в тонкую лепешку и вырезаем круги с помощью кольца или стакана.
2. На каждый круг кладем небольшое количество начинки, затем аккуратно закрываем пельмень, соединяя края и формируя полумесяц. Повторяем этот процесс, пока не закончатся ингредиенты.

Варим пельмени:

1. Доводим мясной бульон до кипения, добавляем пельмени и варим в течение 5-7 минут или до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
2. Подаем готовые пельмени с дичью горячими, посыпанными свежей зеленью, при желании со сметаной или соусом.

Готовим ножку кролика:

1. Предварительно разогреваем су-вид до 70 градусов.
2. Подготавливаем кроличью ножку, морковь, чеснок и тимьян. По желанию можно приправить ножку маслом, солью и перцем.
3. Заворачиваем ножку, морковь, чеснок и тимьян в вакуумный пакет. Убеждаемся, что пакет герметично закрыт.
4. Кладём пакет в подогретый су-вид и готовим кролика в течение 3,5 часов при температуре 70 градусов.

Готовим картофельное пюре:

1. Разогреваем духовку до 190 градусов.
2. Кладем печёный картофель на противень, посыпанный солью, и запекаем в течение 30 минут, пока картофель не станет золотистым.
3. Разминаем печеный картофель вилкой и добавляем сметану, трюфельное масло, мелко нарезанную петрушку и укроп. Перемешиваем до получения однородной массы. По желанию приправляем солью и перцем.

Готовим шпинат:

1. В глубокой сковороде растапливаем сливочное масло.
2. Добавляем свежий шпинат и обжариваем его до того момента, пока он не увянет (изменятся цвет и текстура листьев). Приправляем солью и перцем по вкусу.

Подаём ножку кролика на блюде с картофельным пюре и обжаренным шпинатом. По желанию украшаем блюдо свежими листьями петрушки и укропа.